Geschmorte Kalbsbackerl mit Kartoffelpüree und Orangen-Karotten
Kalbsbäggli / Kalbsbäckchen
Herkunft:
Oesterreich
Menüfolge:
Innereien
Quelle:
Frisch gekocht
Kategorie:
Kalb
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2024-03-19
Fleischlos:
Nein
KALBSBACKERL 800 g Kalbsbacken 1 Karotte ½ Knollensellerie 2 Zwiebeln 2 Knoblauchzehen 1 EL Tomatenmark 2 dl Rotwein 1 dl Portwein, rot 1 l Kalbsfond oder Rindsuppe 2 Thymianzweige 8 Wacholderbeeren 5 Pimentkörner Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle Olivenöl, zum Anbraten 1 EL Butter, kalt ------------------------------- ORANGEN-KAROTTEN 1 Bund Babykarotten 150 g Butter 1½ dl Rindsuppe Kristallzucker Salz 2 Thymianzweige 2 Orangen, Abrieb davon ------------------------------- KARTOFFELPÜREE 500 g Kartoffeln, mehligkochend 3 cl Milch 3 cl Obers Salz, Pfeffer aus der Mühle Muskatnuss, frisch gerieben 180 g Butter, kalt ------------------------------- GARNITUR Schnittlauch, frisch
1. Für die Kalbsbackerl zuerst das Fleisch salzen, pfeffern und in einer Pfanne in wenig Olivenöl kräftig anbraten. Anschliessend aus dem Topf nehmen und das in kleine Würfel geschnittene, harte Wurzelgemüse (Karotten, Knollensellerie) ganz langsam im Bratrückstand anrösten. Sobald das harte Wurzelgemüse etwas Farbe nimmt, das kleingeschnittene, weiche Wurzelgemüse (Zwiebel und Knoblauch) beigeben und mitrösten. Dann das Tomatenmark hinzufügen, kurz mitrösten, mit dem Rotwein und dem roten Portwein ablöschen und reduzieren lassen. 2. Nun die Gewürze (Wacholderbeeren, Pimentkörner), die Thymianzweige und die angebratenen Kalbsbacken hinzufügen und mit dem Kalbsfond aufgiessen. Die Backen danach zugedeckt 3 - 4 Stunden im Topf leicht köcheln lassen und weichschmoren. 3. Für die Orangen-Karotten die Babykarotten waschen, schälen und in eine Pfanne legen. Dann die Rindsuppe, die Butter, die Thymianzweige, etwas Salz und Kristallzucker sowie den Orangenabrieb beigeben, zudecken und im eigenen Saft schmoren lassen, bis die Karotten weich sind. 4. Für das Püree die Kartoffeln in reichlich gesalzenem Wasser weichkochen. 5. In der Zwischenzeit einen Topf mit der Milch und dem Obers aufstellen, erhitzen und 1 Prise Salz und Pfeffer sowie etwas geriebene Muskatnuss hineingeben. 6. Sobald die Kartoffeln gar sind, diese schälen, heiss in die warme Flüssigkeit pressen und die kalte Butter mit einem Kochlöffel einrühren. 7. Nach der Garzeit, sobald die Kalbsbacken weich sind, das Fleisch aus dem Topf nehmen und auf einen Teller legen. 8. Die Sauce durch ein Sieb in einen Topf giessen und anschliessend mit etwas kalter Butter montieren. Im Anschluss das Fleisch wieder in die Sauce geben. 9. Zum Schluss die Kalbsbackerl in tiefen Tellern anrichten, etwas Sauce angiessen, das Kartoffelpüree und die Orangen-Karotten dazugeben und mit feingeschnittenem Schnittlauch garnieren.
